先日，長城で杏仁豆腐を食べた際に杏仁豆腐の原料のことが話題になった．
一般に出回っている杏仁豆腐の多くは実は偽物であって，本物の杏仁豆腐には「杏仁霜」が入っており，独特の香りがするということは以前から知っていた．
なので，そのことを説明したのだが，その「杏仁霜」が何かということについては「杏の種の中身を粉末にしたもの」と，「アーモンドパウダー」という二つの異なる情報の二つが頭の中にインプットされており，わけが分からなくなってしまった．いくらなんでも杏の種とアーモンドは別物だろうし．．．
ということで，検索エンジンで調べてみた．
まず杏仁豆腐の「杏仁」だが，これは「杏の種」のことで間違いないらしい．咳によく効く漢方薬としても用いられているそうだ．
じゃあ，なぜ「アーモンド」説が流れているのかというと，中国ではアーモンドと杏仁が区別されていないという説と，杏とアーモンドは同じバラ科の植物であって味がよく似ていることに加えて，杏仁は高価なので安価なアーモンドで代用されることが多いためという説があるようだ．
ちなみに本物の杏仁には「北杏」と「南杏」があり，北杏は香り高いが苦めであり（こちらが漢方薬として用いられる），南杏は香りは弱いが甘めなんだとか．
ついでに杏仁豆腐にも固めのハードタイプ（寒天を使用）と，口の中で溶けるようなクリーミータイプ（ゼラチンを使用）の2種類があるらしい．長城の杏仁豆腐はクリーミータイプだな．
個人的には，杏仁霜を水か何かで溶いて冷やすかなにかすれば勝手に固まると思っていたのだが，色々とレシピをみると，寒天かゼラチンかを使うのがほとんどだった．
寒天とゼラチンの違いはあれ，なにか混ぜものをして固める必要があるのか．寒天で固めるもの＝バッタモノというイメージがあったのだが，これは間違った知識だったのか．．．
しかし，杏仁霜を水で溶いただけでトロトロになるというページもあったので，ある程度は固まるのかもしれない．
これは，どこかで杏仁霜を手に入れて実験するしかないなあ．